Все о мёде

Почему и как пенится мед

Допустим, внутри емкости с медом появилась пенка. Значит, надо выяснить, из чего она образовалась. Тут возможны сразу четыре варианта. А с опасностью отравления связан один из них. Еще один вариант – свидетельство высокого качества продукта, прошедшего фасовку недавно.

В банке или в контейнере с пчелиным продуктом при хранении может появляться белая пенка. Возможно, она появится через неделю или две после покупки – что ж, это характерно для зрелого и густого меда. При переливании продукт впитывает в себя воздух, который и выходит с пеной. Она, в свою очередь, состоит из мелких пузырьков. Другое дело, если сверху образуется что-то похожее на пленку – речь тогда идет о продуктах брожения. Попробуем разобраться, почему пенится мед в том или ином случае. А отличать «хорошие случаи» от «плохих» мы поучимся в первую очередь.

Засахаривание может идти по-разному

Любой мед во время хранения засахаривается. Но засахаривание проходит не всегда одинаково… Согласно старому ГОСТу, принятому в 2001 году, хранить мед можно при T=20 C, но только если его влажность равна 16-19%. А если показатель находится в рамках 19-21%, температура должна составлять 5-10 C.

Полностью однородный продукт

То есть, при высокой влажности продукта температура должна быть низкой. Иначе засахаривание идет неравномерно – продукт расслаивается! Дальше начинается самое интересное.

Итак, мед у нас засахарился неравномерно. В нем могут образоваться как минимум две фракции, и одна из них состоит из кристаллов.

Твердая фракция с кристаллами

Вроде бы, тут нет ничего плохого, но жидкая фракция может забродить. При этом образуется пена, а еще появляется характерный кислый привкус. Если хранить мед правильно, засахаривание происходит без разделения на фракции. Меняется цвет, консистенция, но не вкус.

Решить проблему с брожением часто стремятся нагреванием:

  1. Пена на меде может не содержать вредных веществ. Но ее все равно удаляют;
  2. Продукт выдерживают 1 час при T=60 C, непрерывно его помешивая.

Чего мы добьемся в результате? Бактерии будут уничтожены, пенообразование остановится. А после охлаждения мед можно будет употреблять в пищу. Однако правильнее этот продукт будет называть медовухой… Кстати сказать, через какое-то время брожение обязательно продолжится.

Не нагревайте медовый продукт выше 60 C! От этого начнут выделяться канцерогены. Но если температура не превзойдет 58 C, избавиться от бактерий полностью не удастся. Делайте выводы.

Учимся различать три случая

Выше не был назван еще один, самый безобидный случай из всех: пена может состоять из пыльцы, а также перги и других пчелиных продуктов.

Тонкий слой легко удалить

Если концентрация пыльцы изначально была высокой, то смесь меда с пыльцой будет покрываться пенкой, такой как на фото. Здесь идет разделение на две составляющих. То есть, происходит самоочищение – ничего страшного в этом нет.

Пенка, состоящая из пузырьков

Часто мед пенится только потому, что из него выходят пузырьки воздуха. При выгонке, а также при переливании воздух всасывается, а затем продукт постепенно оседает. И в течение 2-3-х недель появляется пена из пузырьков.

Слева – воздух, справа – брожение

Можете сравнить первый рисунок с тем, что происходит при брожении. Как говорится, разница видна сразу. Забродивший продукт выделяет газ сам. Кстати, газ тут один – диоксид углерода.

Если белая пена на меде не является результатом брожения, можно ее не убирать, продолжая хранить продукт дальше. Все же, выглядит эта пенка не эстетично, и перед употреблением продукта в пищу ее просто снимают ложкой.

Перга – это спрессованная пыльца

Точно так же поступают с пеной, состоящей из пыльцы и перги. Дальше вспенивание идти не будет – лишние компоненты уже вышли.

Процесс брожения

Если мед начинает бродить, сначала он только пузырится – никакой пены на первом этапе нет. Дальше появляются «вкрапления», такие, как на фото ниже.

Процесс пошел…

Ну а дальше может появиться только «сплошной мыльный слой». Вкрапления будут наслаиваться, чередуясь с мелкими пузырьками, а так как посуда герметично закрыта, пленка спрессовывается.

Продукт, образующийся при появлении пленки, употреблять в пищу нельзя. То есть ядом будет само белое вещество, а мед после часового прогрева употреблять в пищу допустимо.

Сырьем для образования пленки служит белок. Значит, многое зависит от концентрации белков, и ни от чего другого.

Название сортаСодержание белка (среднее)Содержание белка (максимум)
Цветочный0,3%1,4%
Падевый1%3%
Падевый хвойный00

Хвойный падевый мед будет пузыриться, но пленка на нем не образуется. Хороший сорт, не так ли?

«Кислить» в забродившем продукте может только уксусная кислота. Для ее появления, опять же, нужен белок. Делайте вывод.

Как выделяется глюкоза

Белый налет – не страшно

Натуральный мед на этапе засахаривания может покрыться слоем глюкозы. Кристаллы образуют налет, напоминающий кружево. Это вещество, как ни странно, не является ядом.

И вообще появление «кружев» не относится к признакам брожения.

В чем же отличие от первого варианта, когда мед бродит? Здесь глюкоза кристаллизуется сверху. В первом случае сахар вместе с глюкозой всегда выпадают в осадок.

Сложный случай

Трудно сразу понять, что именно мы видим на следующем фото. Сначала могла выделяться глюкоза, затем появилось что-то еще…

Продукт для химического анализа

То есть, говоря по-русски, одно другому не мешает. Впрочем, надо помнить о следующем: брожению всегда предшествует разделение на фракции. Должна присутствовать «жидкая среда», иначе опасаться будет нечего.

Установить, откуда взялась пенка, можно по виду основного продукта. Мы видим две фракции, жидкую и густую, и дальше комментарии излишни.

Кстати, забродивший мед может и не вспениться. Весь процесс выглядит так:

  1. Расслоение;
  2. Начало брожения;
  3. Появление пены или пленки.

Экспресс-рецепт медового напитка

Можно гадать, почему на меде пенка появилась до брожения. Она, в свою очередь, может являться безвредной. Но лучше сразу удалить ее, а из забродившего продукта получится хорошая медовуха.

Нужно вскипятить 2 литра воды в эмалированной посуде без сколов. К кипящей воде добавляют 300 граммов меда, смесь непрерывно помешивают, а через 3 минуты конфорку выключают. Продолжаем готовку:

  1. Снимаем пенку с поверхности;
  2. Добавляем 5 граммов хмеля, корицу и мускатный орех по вкусу;
  3. Закрываем крышку;
  4. Когда смесь остынет до 50 C, добавляем чайную ложку дрожжей.

Посуду с горячей смесью укутывают полотенцем, затем помещают ее в тепло, где выдерживают 3 дня. Дальше продукт переливают в бутыль, на которую одета резиновая перчатка. Процесс брожения завершится через 7 дней.

Как видите, приготовить медовуху просто. Но перед розливом ее приходится фильтровать.

Процесс брожения завершен

Снизу почему-то остается осадок. Возможно, это и есть белок – он разрушен этиловым спиртом, выделяющимся при брожении.

Видео с примером приготовления медовухи


Еще мы предлагаем:

  1. почему сахарится мед?
  2. Как определить качество меда?
  3. почему мед расслаивается?
  4. мед забродил
  5. почему не густеет мед?
  6. почему мед белого цвета?