Все о мёде

Почему мед бывает твердым?

Внешний вид и вкусовое восприятие меда в твердом состоянии могут существенно отличаться от обычного представления об этом натуральном продукте, что может даже повлиять на решение использовать его в пищу или отказаться от его приобретения. Но было бы ошибкой считать состояние продукта индикатором качества или натуральности, потому что естественным свойством любого меда является кристаллизация, засахаривание. Пчеловоды называют данный процесс садкой, поэтому правильнее говорить, что мед сел, а не засахарился. Иногда он настолько плотно сел и стал такой прочный, что от него с трудом можно отделить даже небольшой кусочек. Возникает непростая задача: как вынуть такой каменный мед из емкости, в которой он хранится. Можно растопить его на водяной бане до жидкого состояния. Но важно помнить, что при сильном нагревании все его полезные свойства исчезнут и он превратится в кондитерское изделие, которое можно приготовить искусственно, смешав различные ингредиенты. Поэтому процесс плавления должен проходить при температуре не выше +45°С.

Почему мед становится твердым?

Кристаллизация мёда

Отвердевание происходит из-за кристаллизации глюкозы, из которой мед состоит примерно на треть. Чем больше содержится в нем глюкозы, тем быстрее он садится. Сроки затвердевания сильно отличаются для разных видов меда: от недели до 2 лет. Это зависит от растений-медоносов, с которых пчелы собирают пыльцу и нектар. Так, богатый глюкозой вересковый мед начнет садиться почти сразу после сбора, а акациевый содержит больше фруктозы, которая очень медленно кристаллизуется, поэтому подобный мед простоит в жидком состоянии до следующего сезона. Именно от соотношения глюкозы и фруктозы в составе натурального продукта зависит длительность периода жидкого состояния.

Но повлиять на скорость затвердевания могут и внешние факторы, например, условия хранения: температура или характеристики емкости, а также мастерство пчеловода.

Влияние температуры хранения

Процесс кристаллизации сахаров протекает при температуре +10…+15°С. Если температура будет выше, то кристаллы начнут растворяться. Резкие перепады повлияют на степень перенасыщения раствора глюкозой и сахарозой, что ускорит кристаллизацию. Таким образом, из-за хранения продукта в условиях пониженной температуры (ниже +14°С) и ее резких перепадов ускоряется процесс затвердевания меда. Также от температуры зависят форма и размеры кристаллов. Если кристаллы визуально неразличимы, то вид садки меда называется салообразным, при размере частиц до 0,5 мм — мелкозернистым и более 0,5 мм — крупнозернистым. По внешнему состоянию делают первоначальные выводы о качестве продукта и условиях его хранения.

Мелкозернистые кристаллы мёда

Если садка проходит с расслоением, то причиной, почему мед внизу банки стал твердым, а сверху остался жидким, могло стать короткое нагревание для того, чтобы растопить его и перелить в меньшую тару, но не все кристаллы успели раствориться и постепенно опустились. Это нормально при условии, что не было перегрева и все полезные свойства сохранились. Хуже, если такое расслоение связано с повышенной влажностью продукта: содержание воды превышает допустимую норму (больше 20%). В таком случае мед называют незрелым, хранение его будет недолгим и сложным, а употребление его в пищу, когда он закиснет, может оказаться опасным. Влажность и качество зависит от соблюдения технологий пчеловодом и добросовестности продавца.

Что делают продавцы для улучшения товарных качеств меда?

Если пчеловод начинает сбор из рамок, которые еще не успели запечатать пчелы, то мед будет незрелым и при хранении в больших флягах начнет расслаиваться. Вверх будет подниматься более жидкий (с повышенной влажностью), потому что его плотность меньше. При фасовке в меньшую тару данный мед будут переливать первым. Правильнее было бы слить его в отдельную емкость и оставить для внутреннего использования (кормление пчел, приготовление сиропов и т.п.), а не выставлять его на продажу. Но в погоне за прибылью недобросовестный торговец может пойти на сознательный обман покупателя о качестве своего продукта.

Крем-мёд из незрелого мёда

Чтобы скрыть плохое качество (а незрелый мед на вид менее густой), продавец может взбить его в густую массу и реализовать уже как эксклюзивный товар — крем-мед.

Кремование меда для повышения товарной привлекательности

Данная технология пришла в Россию из Канады. Впервые придумали взбивать мед для удобства использования. В отличие от жидкого продукта его удобнее намазывать, он не пачкает руки и стол, не кристаллизуется, поэтому, хоть и находится в твердом состоянии, это уже не каменный мед, который невозможно достать из банки. Его полезные свойства при этом не изменяются, потому что кремование – это всего лишь механическое перемешивание с изменением температуры в допустимых пределах. Причем взбивать принято недорогие сорта с быстрой кристаллизацией для повышения товарной привлекательности. Но чтобы выгоднее продать товар, продавец, размешав низкосортный или незрелый продукт, может выдать его за эксклюзивный или редкий сорт, например, белый мед.

Создание несуществующих сортов для увеличения цены

В процессе взбивания продукт меняет консистенцию и цвет: он будет становиться светлее, но натуральный белый мед пчелы собирают только с небольшого количества видов медоносных растений. Причем этот цвет он приобретает после кристаллизации. Продукт должен быть монофлерным (собранным с одного медоноса), чего добиться весьма сложно, особенно при сборе с диких медоносов, потому что всегда будут присутствовать другие растения, дающие темные оттенки.

Собрать белый мед можно, но для этого необходимо цветение определенных медоносов в нужном количестве. Подобные условия сможет обеспечить поле посевной культуры, дающей светлый нектар, например, донник, эспарцет, рапс и люцерна. Все они — хорошие медоносы, традиционно входящие в состав разнотравных сортов, обладающих обычными свойствами. Следует понимать, что некоторые виды и вовсе не могут быть собраны в России, например, из верблюжьей колючки или хлопчатника. Поэтому если на прилавке выставлен продукт неестественного белого цвета, напоминающий по консистенции сливочное масло, а продавец говорит, что это башкирский (уральский, алтайский) горный (дикий, таежный) белый мед какого-то экзотического вида с чудодейственными свойствами, то с большой степенью вероятности это неправда. На деле он окажется крем-медом, взбитым, скорее всего, из продукта пчеловодства низкого сорта или из смеси незрелого и старого меда. К тому же белый мед не обладает такими особенными свойствами, отличающими его от других твердых сортов, чтобы его стоимость была необоснованно выше.

Белый мёд

Оценивая качество продукта по внешним признакам, стоит обратить внимание на существующий миф: если мед стал белеть на поверхности или в месте прикосновения со стенкой (особенно это заметно в прозрачной емкости), то это свидетельство подкармливания пчел сахаром. Все совсем наоборот. Побелевший верхний слой – признак качественного продукта. Пчеловоды называют это явление “цветением” и считают, что “цвести” может только зрелый мед хорошего качества. Причина явления такая же, как и при садке, – кристаллизация глюкозы. Только в натуральном продукте с низким содержанием воды кристаллизация начинается от поверхности. Влага, испаряясь, образовывает между кристаллами воздушные промежутки, которые придают слою белый цвет.

Пчеловод, соблюдая технологические условия сбора из сотов, режима отстоя и условий хранения, может задержать кристаллизацию и повысить товарный вид продукта. При желании дольше сохранить мед в жидком состоянии после приобретения необходимо подобрать емкость для правильного хранения.

Декристаллизация мёда на водной бане

Влияние емкости для хранения на кристаллизацию

Кристаллизация начинается от стенок, распространяясь внутрь. Если в емкости есть углы или узкие места, то центры кристаллизации будут располагаться в них. Ускорять ее будут понижение и перепады температуры. Стенки посуды, хорошо проводящие тепло, будут способствовать быстрому затвердеванию меда. В данном случае дерево имеет преимущество над металлом или стеклом. К тому же дерево непрозрачное в отличие от стекла, а под действием света полезные свойства меда теряются. Форма сосуда также важна: чем меньше будет углов и изгибов, тем лучше. Идеальными для хранения будут круглые или овальные деревянные емкости с толстыми стенками.

Качественный пчелиный мед хранится очень долго. Если он даже стал твердым, то его всегда можно растопить. Однако стоит помнить, что пасечники для себя твердый мед никогда не растапливают. Ведь даже затвердев, продукт пчеловодства сохраняет все свои полезные свойства, вкус и аромат.


Еще мы предлагаем:

  1. гост 54644 2011 мед натуральный технические условия
  2. пустые соты
  3. деревянный бочонок для меда
  4. мед из вереска
  5. мед из лоха серебристого
  6. мини рамки для сотового меда своими руками