Все о мёде

Срок годности для меда

Не нужно пытаться обмануть природу: лучше всего пчелиный мед хранится в сотах, которые находятся в улье. Все остальное – это компромисс, а здесь рассказано о том, как хранить пчелиную продукцию, придерживаясь сразу двух ГОСТов.

В улье, точнее внутри восковых сот, мед хранится несколько лет. Российский ГОСТ, в свою очередь, предусматривает другие сроки – от 8 до 12 месяцев. При этом должны соблюдаться определенные условия, а сам продукт должен соответствовать ГОСТу. Смысл в том, что если влажность меда не превышает 21%, то при засахаривании он не портится. Ну а в реальности срок годности меда может быть разным: иногда продукт оказывается испорченным через день после засахаривания. Но это – наихудший случай из всех возможных.

Стандартные условия хранения

Если не вскрывать магазинную упаковку, срок годности у меда составляет ровно год от даты фасовки. При хранении нужно следить, чтобы температура оставалась в пределах +5 – +20 C. Влажность не должна превышать 60%.

Здесь крышка – не герметичная

Как только упаковка будет вскрыта, продолжительность хранения уменьшится в 1,5 раза. Вот почему мы сказали, что период составляет 8-12 месяцев. Кстати, если продукт герметично укупорен, влажность воздуха будет не так уж важна…

Изучив ГОСТ, пробуем хранить мед в домашних условиях: помещаем емкость на нижнюю полку холодильника. Это правильно, но в открытой таре сохранить продукт долго не удастся – влажность в холодильнике высокая. Делайте выводы.

Негативный фактор, имеющий отношение к сроку хранения – это свет. Если продукт хранится в стеклянной таре, нужно не допускать попадания солнечных лучей. Вообще же к рекомендуемым материалам относится следующее:

  • Стекло, дерево или керамика – наилучший вариант;
  • Пищевой пластик, алюминий – варианты похуже;
  • Хранение меда в сотах допускается тоже, но надо обеспечить идеальные температурно-влажностные условия.

Мед не хранят в посуде из железа, а также в эмалированной посуде, если на ней есть сколы.

Специальная посуда для хранения

Влажность натурального меда обычно близка к пределу. Поэтому лучше не переливать его в новую тару, которую, вдобавок, нельзя плотно закрыть.

Исключением из последнего правила является падевый мед. Он – тоже натуральный, но его влажность не превышает 16%. А еще этот продукт отлично впитывает влагу из воздуха. Значит, посуда должна быть герметичной.

Засахаривается, но долго хранится

Вне зависимости от сорта, мед рано или поздно засахаривается – глюкоза и сахароза превращаются в кристаллы. И дальше, если продукт имеет низкую влажность, он при T=20 C продолжит храниться положенное ему время. Условия хранения при этом менять не надо.

Две фракции, кристаллы и жидкость

Если же влажность превосходит 21%, при засахаривании происходит следующее: мед разделяется на фракции, начинается брожение.

Для любого пчелиного продукта, купленного в супермаркете, будет характерна влажность ниже, чем 21%. Ее понижают искусственно – мед выпаривают, и часть полезных свойств от этого теряется. Зато о брожении можно не беспокоиться…

Итак, читатель понял, чему равен срок хранения меда, купленного в магазине. Кстати, в ходе выпаривания улетучиваются эфирные масла, но не витамины и не микроэлементы. Если же говорить о периоде кристаллизации, для «низких сортов» он составляет месяц, но у элитного акациевого или каштанового меда этот период превышает год. Заметим, что «низкие сорта» встретить в рознице невозможно.

Продукт, который не выпаривали

Запомните простое правило:

  • Комнатный климат, то есть T=25 C и 80-процентная влажность – это условия, при которых можно получить максимальное время до засахаривания. Но кристаллизованный мед, хранившийся в тепле, употреблять в пищу нельзя.
  • Если температура поддерживается в пределах 10-15 C, период кристаллизации сокращается.

Где хранить мед, каждый выбирает сам, исходя из того, что нужно получить в результате.

Периодом кристаллизации называют интервал от выгонки до засахаривания, и для многих сортов он составляет 2 или 3 месяца. Для низкосортного падевого меда этот срок, наоборот, очень длительный. Но после кристаллизации употреблять его в пищу нельзя, что не относится к хвойному падевому сорту.

Хранение продуктов, получаемых с пасеки

По ГОСТу «19792-2001» мед с высокими показателями влажности надо хранить при T=4-10 C, а повысить температуру до 20 C допустимо для сорта с влажностью 16-19%.

Продукты пчеловодства

В 2011 году был принят новый ГОСТ: согласно ему предельной влажностью считается не 21%, а 20%, но температурный интервал изменился до 5-20 C для всех сортов. Смысл сказанного – в том, что низкая температура способствует равномерной кристаллизации. Но все требования не имеют значения для продукции, показатель влажности которой – больше, чем 21%. Что как раз характерно для многих сортов, если говорить о продукции с пасеки.

Случай из практики

Зададимся вопросом, какой срок годности будет у гречишного меда с влажностью 22,1%. Вот что получится, если продукт выгнать из сот и перелить его в стерилизованную посуду:

  1. Местом хранения был выбран кухонный шкаф. Через полгода, то есть ближе к весне, сверху появился темный жидкий слой, толщина которого – 0,5 см.
  2. Через какое-то время появилось два «верхних слоя» – началось брожение с характерным образованием пузырьков.

Значит, сроки хранения меда в домашних условиях равны периоду кристаллизации.

Кристаллизация завершилась неудачно

Чтобы не возникло проблем, нужно просто вести наблюдение…

Есть ли у меда срок хранения, если он не соответствует ГОСТу? Вопрос надо считать риторическим – точного ответа просто нет. А признаки испорченного продукта – это кислый привкус и слой пены сверху. Будьте внимательны!

Хранение сот

Сотовый мед внутри улья сохраняется несколько лет. Температура при этом составляет 20-30 C, и в таких условиях не идет ни кристаллизация, ни брожение. Ячейка сот является стерильной, а снаружи ее закрывает «забрус».

Белый забрус на сотах

Похоже, мы только что выяснили, как хранить мед в домашних, то есть в неоптимальных условиях. Надо просто не откачивать продукт из сот и не допускать перепадов температуры. Она, кстати, может доходить до 30 C.

В действительности 30-градусная жара – не совсем то, что предусматривает ГОСТ «19792-2001»… Но ГОСТов на хранение сот еще не изобретено.

Если набраться смелости и поступить так, как сказано выше, можно будет видеть следующее: через несколько месяцев слой забруса вздуется, затем лопнет. Дальше начнет вытекать забродивший медовый продукт.

Процесс брожения пошел

Еще соты можно хранить в холодильнике. В результате мы получим не брагу, а мед, и срок годности будет больше, чем при температуре 30 C. Только на холоде мед обязательно засахарится, и тогда мало кто сможет изъять его из ячеек.

Если рассуждать логически

В ГОСТе указаны сроки хранения меда, а в домашних условиях хранить его можно только в холодильнике. Тара при этом должна быть герметичной, а влажность продукта не может превышать 20%. Она может доходить и до 21%, но тогда речь идет о хранении при T=10 С. Все остальное – это самодеятельность, и только.

Серьезный подход к хранению

Запечатанные соты помещать в холодильник бессмысленно: продукт внутри ячеек засахарится так же, как в банке. На что есть разные причины, но основная – это перепад температур.

Период кристаллизации меда в сотах и в стеклянной банке будет примерно равным, если соты были помещены в холодильник. При смене температуры всегда образуются «центры кристаллизации», и с этим ничего не поделать.

Внимательный читатель скажет, что зимой в улье температура становится более низкой, чем в любой холодильной камере. Это – правильно, но не совсем… Дело в том, что особи пчелиной семьи зимой формируют ком, и температура внутри кома превышает 20-25 C. Любая особь при этом может бывать и на улице, и в улье, но она возвращается внутрь «теплого кома». Где, кстати, хранится и мед, и некоторые другие важные продукты.

Теория о засахаривании – на видео

Ссылка на основную публикацию

Еще мы предлагаем:

  1. Как хранить соты с медом дома?
  2. Где хранить мед?
  3. Емкость для меда
  4. Гост 19792 2001 мед натуральный технические условия
  5. Как быстро засахаривается натуральный мед?
  6. Можно ли есть забродивший мед?