Химический состав меда и его функциональные возможности

Мед является кладезем необходимых организму человека биологических ингредиентов. Состав меда включает в себя свыше 450 микроэлементов, некоторые из них присутствуют в пропорции и степени насыщения, близком к структуре крови человека. Эта особенность лежит в основе полезных свойств данного натурального продукта, способствует его легкому усвоению и делает его одним из универсальных средств от многих недугов. Так из чего состоит мед? Рассмотрим более подробно химические элементы этого сладкого продукта, влияющие на его свойства.

Химические компоненты меда

Химический состав меда обусловлен разновидностью цветущих растений, с которых пчелы собирают сладкий нектар, от климата, погоды и почвенного грунта, характерных для произрастания определенного медоноса. На состав меда накладывают свой отпечаток и такие факторы, как период между сбором нектара и выкачиванием пчелопродукта из сот, специфика условий хранения и даже время суток, когда нектар был собран пчелами. При этом основные химические компоненты, присутствующие в разнообразных сортах, отличаются постоянством.

Рассмотрим более детально характерные свойства химического состава микроэлементов и их функциональные способности.

Углеводы в составе меда

Основу химического состава меда формируют углеводы, среди которых основная доля (до 90%) приходится на фруктозу (плодовый сахар) и глюкозу (винный сахар). Эти моносахариды являются простыми сахарами, не требующими расщепления, а их соотношение в составе продукта влияет на такие свойства, как сладость, калорийность и скорость засахаривания.

Дисахариды присутствуют в виде сахарозы и мальтозы, причем если в зрелом продукте сахароза практически отсутствует, то уровень мальтозы, наоборот, увеличивается в процессе его созревания. В общем количестве углеводов содержание сахарозы колеблется от 5 до 15%, а мальтозы – от 4 до 8% (зависит от сорта).

Главная функция углеводов – это обеспечение организма необходимой энергией для нормального функционирования головного мозга и мышечной ткани на клеточном уровне. Моносахариды подпитывают нервные клетки человека, снижая негативное воздействие эмоциональных и физических нагрузок, помогают улучшить память, положительно отражаются на работе печени и способствуют мышечному сокращению. Поскольку углеводы принимают участие в синтезе большого количества необходимых организму аминокислот, ферментов и других веществ, они тем самым укрепляют иммунитет и служат защитой от вирусов и болезнетворных бактерий.

Азотистые вещества

Вместе с пчелиной пыльцой, обработанной секретом пчелиных желез, в меде накапливаются белковые и небелковые микроэлементы – азотистые вещества.

В качестве белковых соединений выступают ферменты (энзимы), являющиеся биокатализаторами, ускоряющие химические реакции синтеза и распада:

  1. Инвертаза является главным ферментом при формировании меда из нектара. Способствует распаду сахарозы на глюкозу и фруктозу.
  2. Диастаза, по-другому амилаза или альфа-амилаза, – это фермент, с помощью которого расщепляется крахмал, декстрины и дисахарид мальтозы до глюкозы. На основании этого фермента проводят тестирование меда на качество и натуральность происхождения.
  3. Каталаза служит катализатором для высвобождения активного кислорода, действующего как антисептик, подавляющий развитие гнилостных процессов в микрофлоре организма человека.
  4. Глюкозооксидаза – энзим, преобразующий глюкозу в глюконовую кислоту, усиливающую действие антиоксидантов, и перекись водорода. Является важным элементом в процессе сохранения меда в улье. Вещество чувствительно к свету, поэтому рекомендуется держать мед в темной таре или темном месте.
  5. Фосфатазы расщепляют соединения фосфорной кислоты и положительно отражаются на обмене веществ и формировании костей человека.

Помимо вышеперечисленных встречаются такие ферменты, как фосфолипаза, гликогеназа, пероксидаза и пр. (выявлено более 15 энзимов).

Ферменты чувствительны к тепловому воздействию, поэтому нагревание меда ведет к их разрушению, при этом ценный продукт теряет свои целебные качества и превращается в смесь сахаров.

Аминокислоты представляют собой небелковые соединения азотистых веществ, содержащихся в медах. Их количественное присутствие и функциональная нагрузка напрямую зависят от вида медоносов, места и условий сбора, переработки пчелами собранного нектара.

В любом меде содержатся аргинин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, аланин, тирозин, тренин, лейцин, фенилаланин, лизин, валин и лейцин. Гораздо реже в некоторых сортах встречаются триптофан, метионин, пролин, этоноламин и в некоторых случаях алкалоиды, опасные для здоровья человека.

Большинство аминокислот необходимо для нормальной работы нервной системы, а свойства некоторых из них положительно влияют на обмен веществ (аргинин), способствуют росту (лизин, триптофан), усиливают жировой обмен (метионин) и пр.

Органические и неорганические кислоты

Попадают в состав натурального меда с цветочным нектаром, падью, пыльцой и секретом желез пчелы и образуются в процессе окисления сахаров и разложения ферментов.

Кислотность конечного продукта зависит от вида медоносного растения, климатических условий, почвы и переработки пади или нектара пчелами.

Перечень кислот, содержащихся в меде, и их функциональное воздействие на организм приведены в таблице 1.

Таблица 1. Кислоты неорганического и органического происхождения, их функции

КислотаФункциональное воздействие
Органические кислоты (0,3%):
ГлюконоваяУсиливает действие антиоксидантов, влияет на метаболизм, способствует повышению работоспособности.
МолочнаяРегулятор обмена веществ, способствует правильному питанию тканей и органов, снижает напряжение в стрессовых ситуациях.
ЯблочнаяНормализует клеточный обмен, улучшает кровообращение, стабилизирует пищеварительные процессы и укрепляет иммунитет.
МуравьинаяУлучшает питание тканей и расширяет сосуды, обладает противовоспалительными и болеутоляющими свойствами.
ЛимоннаяПриродный антиоксидант, выводит шлаки, соли и вредные вещества. Благоприятно действует на работу органов пищеварения, нервную систему, зрение.
Линолевая (Омега-6-ненасыщенная жирная кислота)Регулирует белковый и жировой обмен, нейтрализует насыщенные жиры, понижает уровень холестерина, способствует усвоению витаминов.
ЯнтарнаяСнижает уровень сахара в крови, улучшает работу всех органов, препятствует возникновению опухолей и тормозит воспалительные процессы, замедляет процесс старения.
ЩавелеваяПрепятствует размножению болезнетворных бактерий, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт.
ВиннаяОбладает свойствами антиоксиданта, положительно влияет на обменные и пищеварительные процессы.
ЛиноленоваяПредотвращает развитие атеросклероза, снижает давление, уменьшает риск кожных заболеваний, способствует усвоению жирорастворимых витаминов.
Неорганические кислоты (0,03%):
ФосфорнаяУчаствует в формировании костной системы, нормализует работу почек.
СолянаяРазрушительно действует на патогенные бактерии и вредные микроорганизмы.

Показатель кислотно-щелочного равновесия (pH) у цветочных сортов меда колеблется от 2,5 до 4,1, а у падевых – от 3,95 до 5,15. Своеобразный кислый вкус меду придают органические кислоты.

Минералы в составе меда

Минеральная составляющая в процентном соотношении занимает небольшую часть, но по количеству микроэлементов мед, пожалуй, является рекордсменом. В нем присутствует около 40 элементов таблицы Д. И. Менделеева, причем по составу и концентрации этот натуральный продукт близок к крови человека, что способствует его хорошему усвоению организмом.

Таблица 2. Функции микро- и макроэлементов

МинералФункциональное воздействие
Магний, кальций, фосфорУчаствуют в создании опорно-соединительных тканей костей, хрящей и связок.
Натрий, калийОптимизируют давление на клеточном уровне в процессе обмена веществ.
ХлорУчаствует в выработке некоторых пищеварительных соков.
Медь, железоОсуществляют функцию транспортировки кислорода в организме человека.
Йод, цинкСпособствуют образованию гормонов.
Алюминий, висмутОбладают вяжущим действием, которое обусловливает его противовоспалительные свойства.
Ванадий, титанСтимулируют кровеносную систему, активизируют процесс кроветворения.
НикельУвеличивает количество красных кровяных телец (эритроцитов) и гемоглобина, снижает сахар в крови.
СераВыводит из организма тяжелые металлы, улучшает функционирование печени, способствует образованию гликогена.
Серебро, марганецУменьшают клеточную проницаемость тканей, повышают активность некоторых ферментов.
СтронцийСпособствует удалению продуктов обмена через почки, обладает мочегонным свойством.
ЛитийСпособствует азотистому обмену в мышцах, снижает опасность заболевания артритом, положительно влияет на диурез.
ЗолотоВоздействует на туберкулезную инфекцию и негативные процессы при хронических артритах.

В составе меда содержатся молибден, кобальт, бор, кремний, германий, олово, свинец, хром и др.

Таким образом, наличие и свойства микроэлементов обеспечивают работоспособность основных органов человека.

Витамины в составе меда

Перечень витаминов, присутствующих в меде, довольно обширен, хотя количество их минимально и зависит от сорта продукта.

В натуральном меде содержатся следующие витамины:

  • В1, В2, В3, В5, В6, В9: принимают участие в процессах на клеточном уровне (регулируют рост клеток и их размножение, помогают получать энергию из продуктов, участвуют в синтезе аминокислот, гормонов и других важных для организма человека веществ);
  • С (кислота аскорбиновая): принимает активное участие в окислительно-восстановительной деятельности и обмене веществ, укрепляет иммунитет;
  • Е (токоферол): стабилизирует клеточные структуры, обладает антигистаминными, антисклеротическими и противовоспалительными свойствами;
  • Н (биотин): контролирует обмен жиров;
  • К: способствует свертыванию крови (коагуляции), влияет на обмен веществ в костях и соединительной тканях, стимулирует работу почек.

Поставщиками витаминов служат нектар и цветочная пыльца.

Иные компоненты в составе меда

Помимо вышеперечисленных в химическом составе меда содержатся следующие компоненты:

  1. Вода (от 15 до 22%). Влажность меда – показатель его качества. В продукте с повышенной влажностью могут развиваться бактерии, жизнедеятельность которых приводит к порче меда.
  2. Красящие вещества. Придают светлым медам желтоватый и зеленоватый оттенок (каротин, хлорофилл, ксантофилл) или делают его темным (танины и антоцианы).
  3. Ароматические вещества придают медам аромат, характерный для медоноса. Содержатся в виде спиртов, альдегидов и кислот.
  4. Цветочная пыльца обогащает мед витаминами, минералами и белками.
  5. Микрофлора (грибы, дрожжи и бактерии).

Производные меда

Производные меда также являются ценными продуктами пчеловодства. Среди производных выделяются своими полезными свойствами:

  1. Пыльца (пчелиная обножка). Содержит все незаменимые аминокислоты, более 30 металлов, витамины В, С, Е, К, Д, каротин и рутин. Благодаря последнему пыльца способствует профилактике заболеваний сердца.
  2. Перга (пчелиный хлеб). Продукт дополнительной обработки пчелиной обножки. Это вещество гипоаллергенно, лучше усваивается организмом, чем пыльца.
  3. Прополис (пчелиный клей) – представляет собой природный антибиотик, поскольку обладает антивирусными, противогрибковыми, противомикробными свойствами.
  4. Маточное молочко. Природный иммуномодулятор, нормализует обмен веществ, понижает уровень холестерина, является хорошим лечебным средством при гипотонии.
  5. Пчелиный воск – продукт восковых желез пчелы. Обладает бактерицидными, ранозаживляющими и противовоспалительными свойствами.

Мед и его производные являются для человека важными натуральными продуктами, способствующими здоровью и долголетию.


  1. как определить качественный мед?
  2. витамины в меде
  3. мед углеводы
  4. как в домашних условиях определить диастазное число меда?
  5. сколько меда
  6. калории меда