Все о мёде

О содержании крахмала в меде

Крахмал и крахмальная патока в меде содержаться не могут. Тем не менее, некоторые сорта склонны к содержанию природного крахмала. В тексте рассмотрено, как определить концентрацию крахмала, добавленного людьми.

На вопрос, есть ли в меде крахмал, сразу ответить сложно. Один из видов крахмала содержится в цветочной пыльце. Но слюна пчел превращает этот крахмал в сахар! А вообще химический состав меда очень разнообразен. Основа этого продукта – 14-20% воды и 76-82% различных углеводов, включающих в себя глюкозу, фруктозу и сахарозу. Пчелиный мед содержит 300 всевозможных веществ, в том числе большое количество разных витаминных комплексов.

Мед с точки зрения товароведа

Крахмал является составной частью пыльцы, а также любого цветочного нектара. Пчелы готовят мед из нектара, помещая его в ячейки сот. Но слюна этих насекомых содержит фермент – диастазу, а она превращает крахмал в декстрин и мальтозу.

Дубовый мёд для пчёл
Дубовый мед

Можно сделать два вывода:

  • Если мед готовить методом выпаривания, крахмал не исчезнет никуда;
  • В продукте из улья никакого крахмала не должно быть.

По содержанию декстрина раньше судили о том, сколько крахмала содержит тот или иной нектар. Подобная методика – ошибочна, и нетрудно понять, почему: надо учитывать и мальтозу, но она может входить в нектар изначально.

Результаты ошибочной методики выглядят любопытно:

  • Высоким содержанием декстринов отличаются следующие сорта: липовый, мятный, тополиный, дубовый;
  • В падевом меде содержание декстринов оказалось выше, чем в «рекордных» цветочных сортах (выше, чем 5%). Падь – это медвяная роса или продукт жизнедеятельности бабочек, тлей и червецов.

Ясно, что нектар четырех растений содержит крахмал в большом количестве. К «падевой смеси» это не относится, так как содержание декстринов в ней будет высоким изначально. И возможно, в цветочном меде указанных сортов крахмал расщепляется не полностью.

Дубовый мед – он существует, но его нельзя есть людям. А пчелам – можно!

Интересно выглядит и список сортов с высоким содержанием мальтозы. На первом месте – липа, на втором – белая акация. В меде из нектара белой акации уровень мальтозы варьируется так: от 2,5% до 7,5%. Подобный разброс не характерен ни для одного другого сорта!

 Нектар (сырье) содержит много природного крахмалаЕсть подозрения о высоком содержании крахмала
Сорт (цветочный)Мята, тополь, дуб, липаБелая акация
Сорт (падевый)С большим содержанием медвяной росы

Дальше, конечно, речь пойдет о крахмале, который люди сами добавляют в мед. Но прежде будет исследован еще один вопрос.

Особенности двух формул

Крахмал – это полимер глюкозы, но полимер не линейный, а сложный. Линейные участки состоят из амилозы, но также в структуру входит амилопектин. Второй из полимеров может выглядеть как фрактал.

Молекула крахмала
Амилоза и амилопектин

В зависимости от происхождения, молекула крахмала содержит от 10% до 30% амилозы и 70-90% амилопектина. Химическая формула – это еще не все… Важна и структура.

В опытах Эрленмайера и Планта (1874), а позже и в работах Лотмара (1935) было доказано, что пчелы могут переваривать и декстрины, и даже крахмал. Под действием их слюны крахмал превращался в сахар. Некто с фамилией Филлипс после этого кормил пчел крахмалом, содержащимся в зернах злаковых культур. И пчелы гибли не менее быстро, чем в группе, вообще не получавшей питания!

Злаковый и картофельный крахмал пчелы не переваривают. А в опытах Лотмара речь шла о крахмале, содержащемся в пыльце некоторых растений.

Можно сделать несколько выводов:

  1. Крахмал, содержащийся в цветочных нектарах и в пыльце, значительно отличается от продукта, который можно купить в магазине;
  2. Реакция с йодом, тем не менее, будет выявлять наличие крахмала вне зависимости от структуры;
  3. «Полезный» крахмал, который переваривается пчелами, присутствует в пыльце, но не в любой.

Пыльца в меде есть почти всегда. И эта пыльца может содержать крахмал, который из нее никуда не исчезнет. Однако реакция с йодом покажет «неправильный» либо нулевой результат: обычно гранулы пыльцы покрыты целлюлозой!

Пыльца в меде под микроскопом
Пыльца в пчелопродукте

Йод окрашивает целлюлозу в коричневый цвет, а крахмал окрашивается в синий.

Медово-крахмальная смесь

Спрашивается, зачем добавлять картофельный или пшеничный крахмал, если пчелопродукт и так соответствует ГОСТу. Сам процесс выглядит трудоемко: основу смеси надо греть на водяной бане и т.д. Смысл в том, что мед от крахмала густеет – создается видимость кристаллизации, что считается признаком «натурального меда». Вдобавок, суммарный вес всех добавок может быть большим, и можно продавать крахмал по цене меда… Прибавка в 10% будет уже очень выгодна, а вообще недобросовестные продавцы особо не стесняются.

Метод с йодом

Жидкий йод – это спиртовой раствор. При нормальных условиях йод остается в виде кристаллов, и эти кристаллы либо раствор можно добавить к меду. Нескольких капель будет достаточно, чтобы мед в объеме 1 ч.л. начал окрашиваться:

  • В синий цвет – когда присутствует крахмал в нерастворенном виде;
  • В любой, кроме коричневого или желтого – окрас говорит о наличии искусственных примесей.

Качественный натуральный продукт под воздействием йода не окрашивается.

Посинение поддельного мёда от йода
Опыт с добавлением йода

Многие думают, что йод можно заменить химическим карандашом. Но вообще метод с грифелем используется для определения концентрации воды.

Если мед разбавили водой, карандаш оставляет синий цвет… В.Г. Чудаков в 1972 году подверг этот метод сомнению: на 36 сортах, из которых 13 были фальсифицированными, результаты с карандашом оказались в основном неправильными.

Влажность натурального цветочного мёда может превышать 20%. И если добавить воду, продукт получится слишком жидким. На следующем шаге его стремятся загустить. И значит, дистиллированной или сырой воде почти всегда сопутствует другая добавка – крахмал. Методы выявления обеих «добавок» рассматривались только что. Кстати, от йода синеет и мука, добавляемая для веса.

Раствор люголя

Стандартный раствор люголя – это 5% йода и 10% йодида калия, а также 85% водного дистиллята. Мед можно проверять этим раствором, но тогда его нельзя будет тестировать на наличие воды. Метод:

  1. Сделать раствор меда с водой (1 к 2), нагревая пчелопродукт до 50-60 C. Используется водяная баня или термостат.
  2. Остудить. Лить люголь, пока не появится синий цвет.

Точно так же можно применять спиртовой раствор йода.

Нужно помнить: синий окрас может проявиться из-за присутствия пшеничной муки.

Косвенные методы

Если сыпали крахмал, значит, лили воду. Используя это правило, можно применять один простой метод.

Проверка качества меда салфеткой
Пчелопродукт и салфетка

Несколько капель надо нанести на промокательную бумагу или салфетку. А затем, через 5-10 минут, с обратной стороны появятся пятна влаги.

Из настоящего меда влагу нельзя вытянуть никаким гигроскопичным материалом.

Определяет наличие водной примеси и метод с химическим карандашом. А вообще и вода, и крахмал меняют вязкость продукта. Даже если они подобраны в нужной пропорции, теряется одно свойство:

  1. При наматывании на ложку мед должен образовывать «нити», как жженый сахар;
  2. Если ложку вытащить из посуды с медом, тоже должна образовываться «нить».

Конечно, все утверждения относятся к не засахаренному продукту.

Объем воды, добавляемой при «доведении до кондиции», иногда составляет 1/6 от общего объема. После этого мед нужно загустить, и ясно, что именно при этом используют.

Крахмальная патока

Добавив воду, можно повысить суммарный вес, при этом снизится вязкость. Затем добавляют крахмал, и консистенция меняется. Однако все сложности будут ни к чему, если у продавца есть патока из крахмала. Ее считают заменителем сахара, и она тоже готовится по ГОСТу. Как правило, используют патоку, приготовленную из картофеля – светлую и не самую густую. Дальше рассмотрены методы обнаружения.

Физические свойства

Пчелопродукт, в который добавлена патока, не засахаривается больше года. И еще крахмальная патока всегда будет очень клейкой.

Картофельная патока
Патока из картофеля

Проводят тест: в блюдце с медом помещают и сразу выдергивают тонкую проволоку из стали. Если патоки нет, следов на проволоке не останется.

Существует сорт патоки Kapillair-Syrup. Этот продукт приготовлен из крахмала, и по вязкости он соответствует меду. Такая патока образует «нити», но ее не используют из-за высокой стоимости.

Химические методы

В отличие от крахмала, распознать крахмальную патоку будет сложно. Методы являются косвенными:

  1. Крахмальная, но не сахарная патока содержит углекислый кальций. В профильтрованный раствор меда и воды (1 к 1) добавляют хлористый барий (1-процентный). Положительная проба – белый осадок.
  2. Не исключается и содержание серной кислоты… Тест: к водному раствору меда (2/3 воды) по каплям добавляют нашатырный спирт. Бояться надо выпадения осадка.
  3. Тест на декстрины: к 10 мл прогретой смеси меда с водой (1 к 2) добавляют 10-процентный раствор танина (5-6 капель). Раствор встряхивают и фильтруют. Дальше смешивают 2 мл фильтрата, две капли соляной кислоты с плотностью 1,19, а также 20 мл 96-градусного этилового спирта. Осадка не должно быть.
  4. Спирт можно добавить к водному раствору меда (1 к 3). Жидкость не должна побелеть.

Последние два теста не подходят для следующих сортов: мед падевый, дубовый и т.д. Сорта указывались в «главе 1».

Нет смысла проверять содержание декстринов, если продукт изначально содержит их в большой концентрации (4-6%).

Патока – это не плохо

Как уже было сказано, мед от патоки становится лучше – он может долго не засахариваться. Но речь идет только о крахмальной патоке, а не о сахарной. От добавления последней будет много «минусов»…

Медовый продукт из сахарного тростника
Продукт из сахарного тростника

Одним из них является то, что мед снижает диастазное число. Это число выражает способность растворять в себе крахмал. Поэтому «хороший фальсификат», если он приготовлен грамотно, никогда не содержит сахарную патоку и крахмал.

К тому, что здесь сказано, нужно относиться с юмором. Средняя стоимость крахмальной патоки – 30 рублей за килограмм. А когда ее продают под видом меда, цена повышается в десятки раз. И все же, надо знать подробности:

  1. Сахарная патока любого сорта имеет характерный запах;
  2. Кукурузная патока – крахмальная, и она не только ничем не пахнет, но и является прозрачной!
  3. Для тех, кто знает физику: от добавления сахарной патоки мед меняет оптические свойства. Плоскость поляризации начинает вращаться вправо.
Кукурузная патока
Патока из кукурузного крахмала

Путеводитель по сортам

Добавлять крахмал к меду, приготовленному из нектара вереска, не придет никому в голову – продукт в чистом виде напоминает желе. Продлить период засахаривания можно с помощью патоки, но для элитных сортов этот период превышает год, даже если не добавлять ничего. Из всех сортов, названных выше, к элите относятся два. Дальше будут перечислены они все, а еще будет оценен параметр, показывающий способность растворять 1-процентную крахмальную смесь. Приятного чтения!

Медовая элита

Элитный мед – тот, который не засахаривается больше года.

Мёд с белой акации
Пчелопродукт с белой акации

Светлые элитные сорта – это мед липовый и акациевый, а темные – гречишный и каштановый. К тому же мед может быть полифлерным. И тогда даже примесь каштанового нектара гарантирует долгий период засахаривания.

Вообще-то каштановый мед бывает двух видов. Пчелы могут собирать нектар и с конского, и с пищевого каштана, и охотнее собирают с первого. А к элите относится второй из сортов.

Тест на диастазное число

Диастазное число показывает, как много крахмала мед способен растворить в себе за час. И речь идет не об особом виде крахмала, а о любом, растворимом в воде. Ниже приведена таблица – она понадобится в дальнейшем.

Д. ч. в единицах Готе3.34.46.5810.413.917.923.829.43850
Раствор, мл1511.17.764.63.62.82.11.71.31
Вода, мл002.345.46.47.27.98.38.79

Сам тест выглядит тривиально:

  1. Готовят 1-процентный раствор крахмала и разливают его в 11 пробирок (ровно по 5 мл);
  2. В пробирки добавляется и дистиллированная вода, а также 10-процентный водный раствор меда (объем указан в таблице);
  3. В каждую пробирку добавляют по 0,5 мл раствора поваренной соли (0,58%);
  4. Смесь держат в закрытых пробирках при T = 40 °C ровно 1 час;
  5. После быстрого охлаждения проводят тест с йодом или с люголем.

В пробирках, где нет окраса, крахмал был растворен полностью. А первая слабоокрашенная пробирка соответствует диастазному числу. Получается, что мед с показателем «8» растворяет в себе не так уж мало крахмала – 8,3% или 1/12!

Значения для разных сортов

Для каждого цветочного сорта характерно свое диастазное число. Так можно было бы говорить, не зная об огромном разбросе, характерном для многих сортов.

Клеверный мёд
Клеверный мёд — мёд с низким дистазным числом

Разброс обусловлен разным временем сбора, географическим положением и т.д. Но чем число выше, тем мед считают более зрелым.

СортЛипаЭспарцетБелая акацияПодсолнечникГречихаДонникВерескКлевер луговой
Д. ч., мин.1.16.22.38.37.815.221.55.3
Д. ч., макс.31.830.710.537.744.431.934.212

Акациевый и клеверный мед – два сорта с наиболее низким числом (надо смотреть нижнюю строку).

Что и как подделывают:

  • Гречишный мед – если он густой, значит, либо продукт хранился больше года, либо что-то было добавлено;
  • Липа, акация – может добавляться крахмальная патока;
  • Осот, также падевые сорта – добавлять что-либо не имеет смысла;
  • Малина – ни крахмал, ни патоку обычно не добавляют. Причина – особая консистенция и матовый оттенок.
Малиновый и осотовый мёд
Консистенции малинового и осотового мёда

По российскому ГОСТу падевый мед считается далеко не элитным. Правда, есть и особая разновидность – хвойный падевый. Но в России этот редкий сорт практически не встречается.

Мед любого элитного сорта – очень жидкий. А падевый мед – очень густой, если не рассматривать один подвид (хвойный). Кстати, любой падевый мед не засахаривается долго.

Что и как проверять

Пусть был куплен гречишный мед, и он оказался густым. Если тест с йодом или люголем ничего не покажет, переходят к измерению диастазного числа.

Химическая проверка мёда
Метод с 11-ю пробирками

Возможно, результат окажется низким. Кто-то сделает вывод, что продукт является незрелым. Чего точно не может быть: недостаточно зрелый гречишный мед обладает повышенной влажностью! То есть, он всегда жидкий.

Если исключить добавление крахмала, возможен вариант с длительным хранением и засахариванием. А незрелый гречишный мед предварительно еще и выпаривают!

Для сорта с липой подходят другие методы:

  1. Пусть есть подозрения о добавлении крахмальной патоки;
  2. Проверять содержание декстринов не нужно (почему – см. выше);
  3. Можно прибегнуть к одной из сложных методик – оценить количество серной кислоты или углекислого кальция.

В хорошей и качественной патоке никакой серной кислоты нет. Остается надеяться на единственный сложный тест. Но его можно проводить только в лабораторных условиях.

Декстрины реагируют с этиловым спиртом. А в патоке разных сортов они содержатся в количестве 0-70%. Разброс – довольно большой, тем не менее, методы со спиртом применяются на меде из нектара акации. Кстати, в методе с 11-ю пробирками рекомендуют использовать реагент:

  1. 0,5 гр. кристаллов йода, 1 гр. йодида калия и 100 мл дистиллированной воды;
  2. То же самое можно приготовить, разбавляя водой люголь.

Видео с пробами на крахмал

Теория и практика

Крахмал можно добавлять в мед любого сорта, если диастазное число превышает 7-8. На практике, однако, его добавляют к меду из нектара гречихи. Для более светлых сортов предназначена патока.

Доказать наличие крахмальной патоки будет сложно. В ней может не содержаться даже углекислый кальций. Хотя в реальности такое бывает редко, то есть почти никогда.

Крахмал и патоку добавляют, чтобы увеличить объем. Это – нечестно, зато безвредно для здоровья:

  1. Крахмальная патока не пахнет ничем, и она съедобна;
  2. Любой крахмал растительного происхождения съедобен для людей (но не для пчел);
  3. Даже сахарная свекловичная патока в теории тоже съедобна.
Свекольная патока
Продукт из сахарной свеклы

Вообще-то патока из свеклы – это корм для животных, и она является побочным продуктом. Но свекловичную патоку в мед не добавляют…

Намного больше, чем крахмальных примесей, надо бояться антибиотиков. Ими пчел могут кормить перед медосбором – это неправильно. Некоторые препараты можно применять осенью и ранней весной. А после «летнего применения» следует ждать 45 дней.

Проводя любые опыты, соблюдают правила:

  1. К меду, предназначенному для еды, лучше не прикасаться железом;
  2. Греть мед, да и любой пчелопродукт кроме прополиса и воска, нельзя даже до 61 °C;
  3. Уже при 50 °C теряется часть полезных свойств. Стандартной температурой для готовки смесей считают 45-50 °C.

Пастеризацию меда проводят при 60 °C. Если нагреть продукт сильнее, он выделяет канцерогены. Крахмал, как известно, можно греть до 150 °C. То же относится и к патоке – при 145 °C она даже не темнеет.

Видео о меде разного качества


Еще мы предлагаем:

  1. Фиолетовый шмель плотник